Una breve mirada a la gastronomía llanera

De las cuatro regiones naturales de Venezuela, la región de los llanos es la que ha merecido la menor atención de los especialistas, especialmente de los que escriben sobre alimentación, cocina y gastronomía regional. Los estados que componen esa inmensa región carecen, prácticamente, de recetarios de cocina, de restaurantes representativos (a menos que sean los que ofrecen carne asada), de avezados periodistas gastronómicos y de una crítica especializada. Sin embargo, a pesar del aparente desinterés que existe en el medio, las cosas están en permanente cambio: surgen excelentes posadas que exaltan el hermoso paisaje y la particular vida de los llaneros, y se ve por todas partes el esfuerzo creador de emprendedores locales que rescatan ingredientes olvidados o que desarrollan propuestas de nuevos productos artesanales hechos con ingredientes locales. 

La región de los llanos es un extenso territorio que ocupa la parte central del país, con más de 275.000 kilómetros cuadrados. Esa región, de la cual Apure es uno de sus estados emblemáticos, presenta extensas sabanas, formaciones boscosas de galería y numerosos ríos y caños, que forman un ambiente propicio para la existencia de una importante fauna y flora propias de la región, así como de condiciones adecuadas para el desarrollo de la ganadería, la agricultura y los sistemas agroindustriales. 
Fotografia de Lock Yee, los llanos venezolanos
Esos sectores económicos han moldeado el funcionamiento de las sociedades locales y constituido los soportes básicos de una gastronomía muy singular. En la práctica, se dibujan dos regímenes alimentarios en la región llanera, y particularmente en Apure. De un lado, el régimen alimentario urbano, que copia los modos de alimentación predominantes en las poblaciones urbanas del país. Un modo alimentario influenciado por el modelo de globalización alimentaria del fast food, con estrecha dependencia de las importaciones de alimentos, que copia el comportamiento de la Venezuela urbana, con sus influencias, modas y dependencias de una agricultura de puerto, tan característica de una economía petrolera. su . De otro lado, el régimen alimentario rural o de transición rural urbana, muy vinculado a los productos locales del agro y a los recursos naturales propios del paisaje del llano. De los dos regímenes, nos interesa ahora hacer algunas consideraciones sobre el segundo. 

La alimentación de la población rural llanera y, en consecuencia, el funcionamiento de su economía, se basa en los productos del entorno inmediato, tales como la ganadería, la agricultura, la pesca y la cacería. 

De los productos de la ganadería extensiva e intensiva, procedentes de las pequeñas fincas y de los extensos hatos llaneros, con su producción de carne de ganado vacuno y bufalino, así como de las producciones de leche y de derivados lácteos tan importantes como el queso y el suero, de los cuales hay variedades exquisitas y muy apreciadas en todo el país. Igualmente de la cría animal, tanto doméstica como a escala comercial, vienen muchos productos como la carne de cerdo y lo huevos, que complementan las necesidades proteínicas y de grasas requeridas por la dieta alimentaria. 

De los productos de la agricultura, tanto a escala campesina como empresarial, que van desde el modesto conuco, cónsono con una economía campesina de subsistencia, hasta las unidades productivas agrícolas pequeñas, medianas y mayores que producen para abastecer el mercado local y extrarregional, de rubros como el maíz, la yuca, el plátano, el ocumo, el ñame, la batata, el ají dulce y picante, el arroz, los frijoles, algunas otras hortalizas y frutas, que satisfacen las necesidades energéticas propias de los carbohidratos, así como ciertos requerimientos de vitaminas y minerales. 

De los productos de la pesca en los numerosos cursos de agua existentes en el estado Apure, encabezados por el caudaloso río Apure, y en la producción de acuicultura que cobra cada día mayor importancia en la región. De allí vienen muchos pescados de agua dulce que complementan la dieta de las poblaciones ribereñas de los ríos llaneros, y contribuyen a satisfacer las necesidades de la demanda regional. 

Por último, los animales de cacería, de acuerdo con las disponibilidades estacionales, terminan por complementar las necesidades alimentarias de las poblaciones llaneras. 

De ese paisaje, vasto pero austero, proceden muchos ingredientes con los cuales el llanero atiende a las necesidades de su mesa diaria, no muy variada pero exquisita. Sobresalen, entre ellos, la yuca, el plátano, el cambur, el topocho, el maíz, el arroz, el frijol, la carne de res, la cecina, la leche, el ají, y otros, con los cuales se compone el corpus culinario regional, es decir, los principales platos de la cocina llanera, tales como, entre otros, el picadillo, el paloepique, la carne asada, el queso de mano, el cochino frito, el pisillo de res o de chigüire, el pescado frito o guisado, el pavón o la cachama rellena, la sopa de arvejas o de caraotas, el arroz aguado. 

Por KanoboSur
Contamos con historiadores en nuestro equipo. 
Carne llanera, autor desconocido. 

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