Ven a descubrir los sabores del Amazonas

La Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos, en alianza con La Fundación KanoboSur, a través de su Instituto Culinario Sabores Aborígenes, se complacen en ofrecer y auspiciar para todos los amantes de la gastronomía nacional el Seminario de Cocina Ancestral del Amazonas, a realizarse en junio del presente año entre las comunidades indígenas aledañas a la ciudad de Puerto Ayacucho y el cerro Autana. Este será un espacio de acercamiento a las formas culinarias tradicionales de estas etnias que habitan parte de la región amazónica de Venezuela, lo cual permitirá la apertura y divulgación de estos invaluables saberes milenarios ante el resto del país, con el firme objetivo de reivindicarlos como patrimonio de la diversidad cultural mundial. 

Las sociedades indígenas que se encuentran circunscritas territorialmente a nuestro país han mantenido durante milenios una relación de profundo equilibrio y respeto, casi filial, hacia el mundo natural. A partir de cosmovisiones que ubican a la naturaleza como eje creador y mantenedor de cada uno de esas realidades culturales, se extiende hacia todos los ámbitos de la vida material y simbólica de dichos pueblos un arraigado sentido de reciprocidad para con la madre tierra, ante la cual se preocupan por tomar de ella sólo lo necesario para la vida, procurando retribuirle siempre los dones de la protección y la manutención mediante cualquier forma de agradecimiento físico y espiritual: gratificar el beneficio de lluvias provechosas para una buena cosecha, pedir perdón ceremonialmente por matar un animal para comerlo, etc. 
Tumá, sopa de los pemones.
En sociedades originarias como estas, en donde por lo general no existen formas marcadas de jerarquización social, sino que por el contrario, el común de las relaciones sociales son igualitarias, caracterizadas por un privilegio comunal de usar la tierra para labrarla y habitarla, heredada de los dioses, auténticos dueños de estas, existe una preocupación innata por mantener vivas las prácticas y representaciones ancestrales a través de rituales que permitan la transmisión y re-actualización de saberes para conservar en el tiempo toda su estructura social y sentido de pertenencia (Mosonyi, 1982). 

Uno de esos rituales, especialmente en la gran extensión de la selva amazónica, recae en la práctica del conuco como técnica de producción económica, que a su vez tiene otras implicaciones en ámbitos religiosos, políticos, ecológicos, entre otros. El conuco, además de proveerles a las comunidades las condiciones necesarias para la vida y la adaptación al medio, también es una técnica que permite la auto-sustentabilidad de un ecosistema tan delicado como el que compone el suelo de la selva, manteniendo la calidad y el uso permanente del mismo (Sanoja, 1997). 

El manejo y transmisión generacional de los saberes que engloban esta actividad es lo que ha hecho posible en dichas sociedades la configuración de sistemas alimentarios con innovaciones impresionantes, como la elaboración del casabe a partir de la yuca amarga, luego de un complejo proceso de extracción del veneno que esta contiene; o de la preparación del picante de catara a partir de esta toxina y la que segrega el aguijón del bachaco culón. El estatus altamente ritual de la comida de los pueblos amazónicos, a diferencia de muchos ejemplos en sociedades industriales, ha permitido que estas prácticas y saberes ancestrales perduren en el tiempo mediante la constante reproducción de estos de generación en generación. 

Es por esto que la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos, de la mano de su presidenta fundadora, la chef Lucía Quero, se ha abocado a preservar y realzar la cultura de poblaciones originarias de Venezuela a través del estudio y reproducción de su cocina ancestral. Con sede principal en El Hatillo, Caracas, la Fundación comenzó a funcionar hace 6 años mediante labores sociales realizadas en beneficio de diversas comunidades indígenas piaroas, pemones, jivis, yekuanas, principalmente en jornadas de medicina general, odontología y donaciones de artículos de uso básico, juguetes, útiles escolares y material didácticos para niños, entre otro enseres. 

Con el paso de los años, la vena gastronómica de Lucía Quero la llevó a preocuparse por preservar la culinaria ancestral de estas etnias y sus productos agrícolas, exclusivos de la región amazónica, una despensa alimentaria infravalorada por el resto del país. De ahí que, la Fundación se interesara por darlos a conocer ante Venezuela, ayudando a estos agricultores a través de un programa de “Centro de acopio” de productos indígenas, al empacar su mercancía y distribuirlos mediante transacciones justas para que, además de divulgar sus sabores, estos puedan beneficiarse económicamente para el auto-sustento de sus comunidades, las cuales se ven cercadas muchas veces por el aislamiento social y geográfico. 

Cuando se trata de apoyar la continuidad de la diversidad cultural, nunca se trabaja de más. Por tanto, la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos consideró imprescindible la creación de un Seminario de Cocina Ancestral del Amazonas, auspiciado por la Fundación KanoboSur, con el propósito de divulgar y preservar la alimentación milenaria y todos los saberes, sabores, técnicas y secretos gastronómicos de cocineras tradicionales de estos pueblos. Con este encuentro se busca darles cabida a estudiantes de cocina del país, investigadores y a todos los interesados en el mítico mundo de la cocina amazónica. Esto contribuirá a la culminación de la sede física del Instituto Culinario Sabores Aborígenes, ubicada en Puerto Ayacucho, del cual se beneficiarán en el futuro muchísimos estudiantes de cocina del país, especialmente de las comunidades indígenas aledañas, a los cuales se incentivará con solidarios programas de becas. 
Tumá en el fogon.
El itinerario del seminario se encuentra cargado de un alto contenido dinámico, en el que se visitarán durante los 6 días, partiendo de la capital del estado Amazonas, comunidades y paisajes selváticos diversos, en los cuales, los asistentes al evento podrán disfrutar de recorridos fluviales a través de los ríos de la zona, visitas a los asentamientos de las etnias y los sistemas de conucos mantenidos por estas a través de milenios, clases magistrales de cocineras tradicionales de las comunidades y de especialistas en comida amazónica, además del interesantísimo paseo por el mercado indígena de Puerto Ayacucho, donde los asistentes podrán adquirir los productos que deseen de esa mágica despensa selvática. Además, la experiencia incluye traslados, alojamiento, comidas e insumos para las clases, así como la honorable participación de Tamara Rodríguez como chef invitada al evento. 

Finalmente, los cursantes recibirán sus certificados avalados por el Instituto Culinario Sabores Aborígenes, la Federación Latinoamericana de Chefs Capítulo Venezuela y la Comunidad piaroa de Mavaco, en Autana. De esta forma, se estaría dando un paso importante en uno de los objetivos principales de estas fundaciones: la divulgación y realce de las tradiciones gastronómicas de Venezuela, especialmente las cocinas milenarias de los pueblos originarios, que sirven de anclaje con respecto a nuestras raíces culturales. Así pues, las puertas del Amazonas quedan abiertas para el deleite de los paladares y las mentes de todos los que decidan dejarse cautivar por la magia ancestral de la cultura y la cocina de la selva más espectacular y misteriosa del planeta. 

El itinerario completo del Seminario será el siguiente (cortesía de Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos): 

1er día martes 16 de junio: .-Llegada a Pto. Ayacucho. .-Alojamiento en Posada Pozo Azul. .-Recorrido por Plaza Indígena. .-Visita al Instituto Culinario Sabores Aborígenes. .-Cena. 

2do. día miércoles 17 de junio: .- Hora 5:00 am.: Salida al Puerto Morganito para embarcar hacia la Comunidad de Ceguera, frente al Autana. .- Los que deseen ir hacia el mirador del Autana pueden hacerlo; la caminata es de tres horas. .- Recorrido por la Comunidad de Ceguera; alojamiento en hamacas y Cena. 

3er día jueves 18 de junio: .-Hora 5:00 am: salida hacia la Comunidad de Mavaco, donde nos recibirá el Chaman Amaya y el Profesor Simeón Palacios con su asistente para darnos una reseña histórica de la cocina ancestral Piaroa. 

.-Recorrido por un conuco. .-La Sra. María Amaya, esposa del Chaman, y su hija nos darán una clase magistral de cocina ancestral. a.-Técnica de elaboración de casabe, mañoco, y almidón de mañoco. b.- Técnicas de elaboración de catara, ají molido, warubé. c.-Técnicas asado de pescado y cacería. d.-Preparación de ajicero. 

*Para panaderos y pasteleros: Utilización de harina de pijiguao, plátano, batata, almidón de yuca. 

4to. día viernes 19 de junio: .- Hora 5:00 am: Regreso hacia Pto. Ayacucho, con un recorrido por Isla Ratón (donde participaremos de una clase). .- Traslado a la Posada y Cena. 

5to. día sábado 20 de junio: .-Hora 5:00 am: Recorrido por el mercado indígena, donde los asistentes podrán adquirir los insumos para la preparación de su plato final y aplicación de las técnicas aprendidas. .-Traslado al Instituto. .-Desayuno. .- Estructura y diseño de plato (Edgard Márquez). .- Elaboración de su receta final y degustación con invitados especiales. .- Entrega de certificados. 

6to. día domingo 21 de junio: .-Regreso a su destino.

Para mayor información de costos por participación, escribir al correo: lucy.quero@hotmail.com 

Por Edgar J. Orellana 
Miembro KanoboSur Caracas 
Para Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos 

Referencias Bibliográficas: Sanoja, Mario (1997). Los hombres de la yuca y el maíz. Caracas: Monte Ávila Editores Latinoamericana Mosonyi, Esteban (1982). Identidad nacional y culturas populares. Caracas: Edit. La Enseñanza Viva.

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