La cruzada de KanoboSur

Después que Europa nos lleva un siglo de ventaja reconociendo su cocina, su excelencia gastronómica, en 2012 nace en Venezuela una interesante iniciativa dirigida a investigar, divulgar y reconocer todo el patrimonio culinario de América Latina. Este proyecto lleva por nombre KanoboSur. 

Cuando oí por primera vez sobre las estrellas Michelin me pregunté: ¿Quién será ese y por qué se dedica a catalogar restaurantes? Luego supe que era André, el dueño de una reconocida marca de neumáticos, quien hace 115 años concibió esta pauta turística como regalo promocional a quienes adquirían su producto. 

La guía Michelin no nació con el propósito de ser un referente gastronómico, y aunque no escapa de controversia, las estrellas otorgadas cada año por esta publicación francesa son símbolo de prestigio y calidad excepcional. En 1936 se definió que una estrella revela un restaurante excelente en su categoría. Dos estrellas representan de una cocina de primera línea en su tipo de cocina. Tres estrellas designan una experiencia culinaria que de por sí justifica cualquier viaje. Y aún siguen vigentes. 

Después que Europa nos lleva un siglo de ventaja reconociendo su cocina, sus emprendimientos, su excelencia gastronómica, su historia, en 2012 nace en Venezuela una interesante iniciativa dirigida a investigar, divulgar y reconocer todo el patrimonio culinario de América Latina. Este proyecto lleva por nombre KanoboSur. 

La palabra ka-nobo proviene de la etnia Warao y significa nuestros ancestros. Esta idea ya se ha replicado en siete países: México, Guatemala, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú, República Dominicana y Honduras. Desde entonces, Juan García, presidente y fundador de Kanobo Sur, ha recorrido las regiones de Venezuela y algunos países vecinos, recopilando datos sobre los aportes a la memoria culinaria de los cocineros y productores. El resultado se resume en la entrega anual del Premio Budare de Oro. 

El budare (o comal) es un utensilio de cocina presente en todas las cocinas desde México hasta la Patagonia. La escultura elaborada en bronce que se entrega a los ganadores es la representación de la pasión que “un cocinero comprometido siente por su oficio y le da sentido a su vida”. Es un reconocimiento bien sustentado en investigaciones históricas y antropológicas, que busca preservar el conocimiento que se ha generado en cada una de las cocinas latinoamericanas. 

Para pensar con el café: volver los ojos hacia adentro es un acto de madurez. Nos pasa cuando crecemos y nos hacemos responsables de nuestro destino. Que eso le esté pasando a nuestra cocina es algo realmente maravilloso. Entre los galardonados del 2014 está un guayacitano de corazón: Kurt Hopp. Su pasión por la charcutería, su técnica alemana y nuestro bagre amarillo se conjugan en 30 años de historia. El pescado de río entró a la alta cocina venezolana gracias al lau-lau ahumado de Kurt y al atrevimiento de cocineros como Néstor Acuña, hoy chef de Sarrapia en Ciudad Bolívar. Estamos locos sino recocemos el valor de cada aporte individual en construcción de un mejor país. ¡Gracias Kanobo Sur!

Por Linny Suárez, www.correodelcaroni.com
Fotografía de Linny Suárez: El Budare de Oro, carpaccio de LauLau del chef Juan Carlos Sayalero, elaborado con productos ahumados de Kurt Hopp.

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