Carlos Colmenarez, un chef de desafíos

Sin ínfulas de grandeza, Carlos Colmenarez, dice que en sueños aparecen los sabores que luego plasma en sus platos. Guaro de origen, hoy, es el chef principal de Lola, en Caracas, pero, hace 15 años pisó por primera vez una cocina gracias al escarmiento de su padre. En sus palabras, el mejor castigo que pudo recibir. 

Carlos, maneja un concepto de comida vanguardista, donde el emplatado y montaje son elementos fundamentales, porque “la vista es el primer sentido que se activa en el comensal”, como él comenta. 

En El Círculo, de Francisco Abenante, inició una historia que, si bien, no tiene final previsto augura será bueno. Ahí, comenzó como ayudante de cocina, tras cuatro años de trabajo, no pudo llegar a chef porque no tenía estudios formales. Sin pensarlo dos veces, pero con gran esfuerzo, Carlos se embarcó a España para formarse en el Instituto Gastronómico de Lanzarote, por cinco años. 

Luego de pasar por Veracruz y de dictar algunas clases de gastronomía venezolana en la ciudad mexicana, regresó a Barquisimeto y empezó a trabajar en el catering Rancho Chico. Sumido en grandes experiencias y reflexiones, Carlos, en su afán de seguir educándose emprendió, una vez más, los estudios en el Instituto Universitario Experimental De Arte Culinario Carlos Soto. De la mano de Soto tuvo el gusto de participar en el concurso internacional Gourmon de Equinoccial, en Ecuador. Seguidamente de viajar por Latinoamérica buscando la clasificación, volvió a Venezuela para trabajar por su cuenta. 

De nuevo, una oferta apareció en su camino y se unió a Murano de Enrique De Lima en Maracaibo. Buscando hacer notar su capacidad se fue, luego de poco tiempo, a Asador Grill, donde estuvo dos años liderando la cocina. 

Tras cada vivencia, Colmenarez, afianzó más la idea del estilo personal que quería crear y Lola la le dio la oportunidad de hacerla realidad. Hoy, asegura que fue un reto, sin embargo, platos como el Roll de Causa Limeña con salsa de aceituna deshidratada y el Lomo de Cerdo, muestran que valió la pena cada paso. 

En su actual cocina desarrolla a lo ancho el concepto de new cuisine y aplica su premisa que dicta: “hay que aprender lo clásico para poder fusionar los sabores.” Allí, tiene un menú variopinto que combina la confección clásica del amasado de pan y pasta fresca con técnicas modernas como la deshidratación de los hongos que lleva su risotto. 

Ayer, en su familia consideraban que la cocina no era una cosa de hombres, hoy, su madre guarda todos los reportajes y entrevistas donde Carlos ha sido protagonista. Y los que faltan, porque actualmente se encuentra llevando a cabo un proyecto con el que busca difundir y exponer la gastronomía de su natal estado Lara. Y, aunque pasa todo el día rodeado de platos de corte internacional, Carlos, al salir prefiere comerse una arepa de mechada con reina pepiada. 

Por Daniela Carrascal 
Para KanoboSur Venezuela 

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