El mezcal hace la diferencia

Por Ignacio Medina

El mezcal es la última devoción del México de la gastronomía. No importa si vuelves la vista a a los viejos restaurantes tradicionales o prefieres la aventura de las cocinas más avanzadas, el mezcal ha extendido su presencia a todos los comedores que cuentan en la vida de la ciudad. En menos de cinco años, el mezcal se ha sacudido la imagen de bebida popular que lo convertía en el hermano pobre del tequila para ganarse las preferencias del mercado de élite. No importa por qué comedor de la Ciudad de México me maneje, lo normal es que cada comida acabe con la sugerencia de un mezcal. 

Definitivamente el mezcal está ganando la batalla de la imagen frente al tequila. Tal vez se beneficie del punto canalla que lo enmarca, el perfil alternativo con el que se rodean no pocas marcas -400 conejos, Enmascarado, Ilegal, La venenosa, Pierde almas, Vago, Viejo indecente…-, del carácter artesano de las producciones, o que todo venga de la naturaleza y el carácter de un destilado que por encima de todo se muestra diferente. 

Veintiún años después de la creación de la Denominación de Origen Mezcal, este destilado de agave producido en nueve estados mexicanos –Puebla fue el último incorporado- disfruta sus mejores momentos. Los productores cuentan que la vida del mezcal es cíclica y que protagoniza un boom cada diez años, pero ninguno recuerda otro como el actual, en el que el número de marcas sea tan grande y tantas se hayan volcado en la destilación de cada variedad de agave por separado. 

Bien pudiera estar ahí el secreto del nuevo tiempo que vive el mezcal. Hasta ahora, la tradición estaba definida por el ensamble, bien en la elaboración conjunta de todas las piñas de agave recolectadas, bien por la mezcla de los distintos destilados. Hoy se busca lo contrario, primando la diferencia. También aprovecha el valor de lo escaso. Muchos mezcales se producen con agaves silvestres y algunas variedades son tan escasas y tan poco productivas como el coyote –desigual, crece en solitario, con intervalos de al menos cien metros entre planta y planta- que las marcas que lo destilan por separado pueden llegar a producir menos de cien litros al año. 

Por mucho que pregunto nadie sabe hablarme de un censo completo de las variedades de agave disponibles. México es grande y la mayoría de ellas crecen de forma silvestre, pero los palenques mezcaleros trabajan con alrededor de cincuenta, la mayoría de ellas silvestres. Solo en Oaxaca, uno de los epicentros productores, se utiliza una treintena de agaves y ya hay una decena de elaboradores empeñados en mostrar la diferencia de algunas variedades, llegando a proponer hasta diez elaboraciones etiquetadas con los nombres de otros tantos agaves: espadín, tepextate, coyote, madrecuishe, barril, lumbre, tobasiche, arroqueño, … Cada una se muestra diferente a la otra. Los matices y las diferencias abren la puerta a un mundo que no deja de fascinarme. 

Intento acercarme a él de la mano de Francisco Sosa, responsable de los designios de la marca Koch en la capital mexicana, una de las que cuentan en el increíble universo mezcalero. Dedicamos algo más de dos horas a una sesión de iniciación a la cata que un mes después me sigue teniendo conmocionado. El tiempo no apaga el recuerdo de la sutil elegancia de la variedad barril, frutal, suave y peligrosa, la expresividad de la mexicano, con esos curiosos aromas a petate de palma, la tremenda complejidad y el carácter de la coyote, acaramelada, herbácea y especiada, la peculiar presencia de la tobasiche, envuelta en aromas de tierra húmeda y resinas, la naturaleza floral de la tobalá y así sucesivamente. 

Como siempre sucede en el mundo de la cata, las historias y los detalles que enmarcan el contenido de la copa van dibujando sorbo a sorbo el paisaje en el que se maneja el mezcal. La recolección de agaves silvestres, la necesidad de conservar lo que no se cultiva, la reforestación de la sierra para asegurar la producción, la búsqueda de alternativas sostenibles con la conservación del medio ambiente –por cada destilación se consume una tonelada de leña-, las diferencias entre el alambique de cobre y la olla de barro… Fascinante.

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