Bichos exquisitos

Un recorrido por las mesas de la alta cocina latinoamericana donde el ingrediente fetiche son larvas, arañas u hormigas.

El primer insecto que me llevé a la boca de forma consciente fue un chapulín (cigarrón). Luego siguieron los gusanos en las botellas de mezcal, un tipo de aguardiente muy popular en México, y, sin solución de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran mieleras o de cualquier otra especie. Ni se me ocurrió preguntar. Solo importaba una cosa: estaba comiendo insectos. Poco a poco aprendí a diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, unas larvas suaves y delicadas que prosperan en torno al árbol del maguey, oriundo del país norteamericano. 

Todo surgió hace 25 años en un antro de la Ciudad de México conocido como Don Chon. Este peculiar restaurante se encontraba en el hueco de un garaje transformado en comedero. Era un local precario, sin licencia de alcohol, por eso lo vendían camuflado en tazas de café con leche. Dos décadas y media después, los insectos campan a sus anchas por gran parte de las cocinas de la capital. 

Uno de los aperitivos del restaurante Pujol, considerado uno de los mejores según la revista gastronómica Restaurant, contiene una mayonesa condimentada con hormiga chicatana, una variedad de gran tamaño presente en buena parte de América del Sur y consumida en países como Colombia, Venezuela y Perú. De hecho, es el ingrediente fetiche de su chef, Enrique Olvera. La chicatana suele prepararse para hacer salsas y es valorada en la gastronomía del sur del país. “El día que la probé por primera vez en Juquila, Oaxaca, fue uno de los días más felices de mi vida”, reconoce el afamado cocinero. Otro plato muy demandado es la infladita, una suerte de taco frito con salsa de chapulín. 

Chapulines con aguacate y chile.
Los insectos no son el plato fuerte de la cocina de Olvera pero están ahí, dejándose notar. “Su sabor suele ser muy potente y me gusta usarlos con mesura”, añade. Pero este chef no es el único que ha sucumbido a los encantos de este tipo de artrópodos. Eduardo Martínez, responsable de Mini-Mal, uno de los restaurantes de moda de Bogotá, añade hormiga limonera a las preparaciones que condimenta con ají negro, una salsa de yuca habitual en la comida colombiana. No importa si acompaña una carne o un pescado. 

Uno de los puntos de referencia de esta peculiar gastronomía es el mercado de San Juan, especializado en carnes exóticas y ubicado en el centro de Ciudad de México. Aquí es fácil encontrar escorpiones, huevos de mosco, toritos y otros insectos comestibles entre los puestos. A Ricardo Castañeda todavía le quedan gusanos del maguey vivos en Oaxaca Lindo, su puesto especializado en este tipo de delicias que muchos comensales no se llevarían nunca a la boca. Los mantiene en un pequeño contenedor de plástico, mientrasofrece el resto salteados y secos. Están huecos, son crujientes y suaves. Los chapulines, salteados con diferentes especias y pregonados por su sabor, son los más abundantes en el espacio de Castañeda. También los vende en frascos de plástico, triturados y mezclados con sal, para rematar margaritas. 

Otro de los insectos más valorados en la gastronomía sudamericana campa por la selva amazónica. En Perú se le conoce como suri. En Venezuela, maguire. En Colombia, mojojoy. Se trata de la larva de unos coleópteros, caracterizados por tener una boca con la que pueden mascar, y que colonizan ciertas variedades del árbol de palma. Son gruesos y mantecosos; su cuerpo es de color crema, y su cabeza, negra y consistente, tiene un sabor amargo. En el mercado de Belén, en la ciudad de Iquitos, al norte de Perú, los preparan a la parrilla, ensartados en brochetas. El calor funde la grasa interior y deja el exterior crujiente. Además de ser un bocado realmente atractivo, supone una carga de proteínas muy apreciada por los nativos de la selva. 

La araña mona es otro de los animales más codiciados de la cocina de Sudamérica. Tuve la oportunidad de probarla en Caracas de la mano de Nelson Méndez, un cocinero venezolano que tiene mucho de chamán. Este arácnido habita en la fronda del río Orinoco, es grande como la palma de la mano y se hace directamente al fuego, quemando los pelos que cubren el cuerpo. La sorpresa llega al abrirla: la estructura y el sabor replican casi exactamente a un cangrejo de mar. La nécora más exótica que haya comido nunca. Podría servirse en una mariscada.

Por Ignacio Medina, elpais.com

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