La riqueza de la biodiversidad de América Latina

Organizada por Slow Food, “Regione Piemonte” y “Città di Torino”, la 11° edición de Terra Madre Salone del Gusto, el más importante evento internacional dedicado a la cultura de la alimentación, tendrá lugar del 22 al 26 de septiembre en Turín (Italia). Un acontecimiento en el que tomarán parte 5.000 delegados provenientes de 160 países, más de 800 expositores, 300 Baluartes Slow Food y 500 Comunidades del alimento de la red de Terra Madre. 

América Latina es el continente con la mayor concentración de biodiversiad de todo el planeta. En Terra Madre Salone del Gusto estará representada por una numerosa delegación de la red Slow Food, que se afana desde hace tiempo para dar valor al enorme patrimonio de productos agrícolas, variedades de plantas comestibles y recetas tradicionales de toda el área, a través de proyectos del Arca del Gusto y los Baluartes. 

De Argentina harán acto de presencia dos Baluartes en el seno del mercado internacional: el Baluarte del Queso de cabra de Tucumán, con un grupo de productoras de quesos artesanales a base de leche cruda, y el de los Frutos silvestres del Gran Chaco, que salvaguarda los frutos de árboles de algarrobo blanco, chañar y mistol, tradicionales en la cultura alimentaria de las comunidades indígenas wichi y comle’ec. En el evento participarán igualmente las Comunidades argentinas de los apicultores y meliponicultores de Oberá y los transformadores de pequeños frutos silvestres de Neuquén. 

Brasil estará representado por los Baluartes del Waranà nativo de los Sateré-Mawé, Umbù, Nuez de barù, Licurì, Miel de abejas mandaçaia de la Caatinga y Maracujá de la Caatinga. Una muestra fotográfica en el “Castello del Valentino” -Brasil, Angola y Mozambique: un proyecto de cooperación entre tres estados- exhibirá tomas de la fotógrafa brasileña Lêda Lúcia Marques de Almeida, que representan a las comunidades identificadas gracias a una labor de cartografía de los productos locales y tradicionales llevada a cabo por Slow Food en el estado de Bahía. Entre las Comunidades brasileñas que participarán en el evento estarán los jóvenes criadores de abejas nativas de Rio Grande do Norte, los transformadores de frutos de butiá de Serra das Encostas Gerais, los productores de cacao de Arataca, los transformadores de frutos nativos de la Mata Atlántica, los productores de dulces tradicionales de São Bartolomeu. 

De Chile estarán presentes en Terra Madre Salone del Gusto: 
El Baluarte de la Gallina de los huevos azules, una raza de gallina araucana del Valle del Itata preservada durante generaciones por las comunidades indígenas mapuches. El Baluarte del Merkén, un condimento y un alimento ancestral que desde hace más de 300 años forma parte de la cocina indígena mapuche. Entre las Comunidades del alimento chilenas que participarán en el evento estarán: los recolectores de piñones de Curarrehue, los productores de miel de flora nativa del Valle del Itata, los viticultores artesanales de Portezuelo y los recolectores de frutos del bosque Valdiviano.

Colombia estará en Terra Madre Salone del Gusto representada por los siguientes Baluartes: El Cangrejo negro de Providencia, una pequeña isla situada en el Mar Caribe donde existen millones de ejemplares de cangrejo negro, un crustáceo endémico emblemático de la gastronomía raizal (término que define a los habitantes y a la cultura del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina) que se salvaguarda por este motivo. El Baluarte del Cacao porcelana de la Sierra Nevada de Santa Marta, un macizo montañoso habitado esencialmente por comunidades indígenas como los kogui, los arhuacos y los wiwa. El Frijol de la Guajira, elemento principal de la mayor parte de las recetas tradicionales de las comunidades wayúu. 

Además estará presente la coordinadora del Baluarte de los Maices nativos de Nariño, una región que detenta un ecosistema riquísimo de biodiversidad, habitado por comunidades indígenas y campesinas que han conservado y cultivado los maices nativos en sus sistemas productivos durante siglos. El Baluarte Slow Food pretende reforzar la producción de 10 variedades locales de maices en peligro de extinción. 

De Ecuador participarán las Comunidades de los productores de sirope de agave de Cayambe y de los productores de chocolate artesanal y de cacao de Pichincha. Esteban Tapia, chef-investigador y promotor de las tradiciones culinarias de Ecuador, presentará en una cita de la Escuela de Cocina (domingo 25 de septiembre, 11:00 h) sus famosos tamales a base de maíz, yuca y bananas, rellenos con verduras, pescado y carne y combinados con salsas típicas. 

De Guatemala estará presente el Baluarte del Cardamomo de Ixcán– una de las variedades de cardamomo más apreciadas por su dimensión, color y aroma-, y el Baluarte del Café de las tierras altas de Huehuetenango, que produce uno de los mejores cafés del mundo a una altitud que va desde los 850 hasta los 3.700 metros. El altiplano de Huehuetenango ofrece una extraordinaria variedad de ecosistemas naturales y alberga a diferentes comunidades indígenas, cada una de las cuales conserva una lengua bien diferenciada y una cultura propia. 

De Honduras participarán en el evento de Turín los productores del Baluarte del Café de la montaña Camapara. En un Foro de Terra Madre (domingo 25 de septiembre, 10:30 h) contarán –en compañía de los productores del Baluarte del Café de Huehuetenango– su experiencia de valorización de las variedades tradicionales como elemento contra la difusión de la roya del café. 

De México serán nueve los Baluartes que participarán en el acontecimiento: 

El Agave del altiplano mexicano, al que durante Terra Madre Salone del Gusto estará dedicada una cita de la Escuela de Cocina (25 de septiembre, 15:00 h): El agave en la cocina. La Vainilla de la Chinantla, región caracterizada por la presencia de diferentes variedades de vainilla silvestre. El Cacao de la Chontalpa, una de las áreas de concentración de la producción de cacao en México, reconocida como lugar de origen de la variedad criolla. El Chile serrano de Tlaola, cultivado por un grupo de mujeres indígenas nahua. El Baluarte de reciente constitución de las Semillas de calabaza del Yucatán y el de los Frijoles nativos de Tepetlixpa. Ambos Baluartes tratan de preservar la gran variedad de calabazas y frijoles cultivados en el sistema de la milpa (cultivo en consociación con maíz, frijoles, calabaza y decenas de otros vegetales). El Cerdo pelón del Yucatán, una raza criada durante más de cinco siglos por los mayas, que se ha desarrollado en sistemas de producción aislados y prevalentemente rurales, conservando su patrimonio genético hasta hoy. Finalmente, dos Baluartes que salvaguardan dos especies de abejas nativas sin aguijón: el Baluarte de la Miel de abeja melipona del Yucatán y el Baluarte de la Miel de abeja nativa de la Sierra Norte de Puebla. El primero de ellos preserva a la abeja Xunankab, que construye sus nidos en troncos huecos excavados en el bosque, los denominados jobones. El segundo implica a algunas comunidades indígenas que aún hoy crían las abejas Pisilnekmej en las tradicionales mancuernas, colmenas formadas por dos vasijas de barro selladas con una mezcla de ceniza húmeda. 

Además estará presente la Comunidad mexicana de productores y consumidores responsables de Chiapas. 

Perú estará en Terra Madre Salone del Gusto representado por dos Baluartes: El Baluarte de la Panela de Tailin, elaborada artesanalmente con el jugo de caña de azúcar cultivada en altura, más de 1.500 metros, en una pequeña comunidad del distrito de Montero, en el norte del Perú. El recientemente instituido Baluarte del Tarwi yuraq pequeño, un altramuz que crece en la cordillera de los Andes y que desde la época prehispánica representa una gran importancia en la gastronomía local gracias a su alto contenido proteico. Adolfo Perret, uno de los mejores chefs de Lima, propondrá en Terra Madre Salone del Gusto una degustación de platos a base de legumbres y del altramuz del Baluarte Slow Food (Cocina de la Alianza de los Cocineros, domingo 25 12:00 h). 

En el evento participarán asimismo las comunidades de los cultivadores y transformadores de cacao amazónico, de los productores de café y de plantas medicinales de Villarica y la red de productores ecológicos del Perú. 

De Paraguay llegarán a Turín la comunidad Ava Guarani de yerba mate del Bosque Atlántico, y de Puerto Rico los productores y distribuidores de productos biológicos de Puerto Rico. 

Algunos Laboratorios del Gusto estarán dedicados al descubrimiento de sabores, secretos y curiosidades de América Latina: 

Cacao Perdido Cincuenta matices de picante Un viaje sensorial a los orígenes del café Tierra Origins: relatos de un viaje hacia la sostenibilidad a través del aroma de sus mezclas El café en todas las lenguas del mundo La tormenta perfecta: “Pure Single Rum” y “sigaro Toscano” De allende los mares: desde Venezuela el Ron Diplomático “Pure single rum” “Craft Beer Revolution” “Down Mexico Way”: Donde la cerveza es slow Finalmente, el programa de los Foros de Terra Madre y de los Talleres, ofrecerá algunos espacios de encuentro dedicados a los delegados de la red de Slow Food y Terra Madre en América Latina: 

Biodiversidad y agricultura sostenible en África y América Latina Escenarios alimentarios mesoamericanos: el milenario sistema alimentario resiliente Semillas patentadas, de los OGM a la citogenética Alimentar el planeta con la agroecología Los Mercados de la Tierra se encuentran La Alianza Slow Food de los cocineros Abejas y mieles del mundo Cocinas migrantes: la experiencia de los cocineros Todas las novedades sobre Terra Madre Salone del Gusto 2016 se hallan online en: http://www.salonedelgusto.com, donde se puede solicitar asimismo la acreditación de prensa (http://www.salonedelgusto.com/en/info-accreditation/).

Por Slow Food

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