Las antiguas variedades de tarwi de Huaylas

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad, en colaboración con la Ong Fondazione Albero della Vita y el sostén del Fondo Italo Peruviano, lanza el nuevo Baluarte de las antiguas variedades de tarwi en la provincia de Huaylas, ubicada en la Cordillera Blanca de los Andes. 

En estos lugares, entre los 3.200 y los 3.800 metros de altitud, viven algunas comunidades que custodian tres variedades locales de chocho (tarwi en lengua quechua), legumbres sabrosas y de un elevado valor nutritivo. 

Conocidas a nivel local desde la época precolombina, las antiguas variedades de tarwi fueron sustituidas a lo largo del tiempo por variedades no autóctonas, más productivas pero menos nutritivas. El Baluarte Slow Food implica a una cincuentena de productores, que colaboran con los cocineros y las instituciones locales para seleccionar y enaltecer el ecotipo nativo promoviéndolo en el mercado local, también mediante el reconocimiento de un precio justo. 

Este nuevo Baluarte tiene su origen en el deseo de salvaguardar un ingrediente importante para las comunidades del territorio. La riqueza del patrimonio gastronómico del departamento de Ancash, en especial en la zona del Callejón de Huaylas, y el creciente interés por la comida de calidad en el país, parecen ofrecer interesantes canales para la difusión de esta legumbre. 

La receta más difundida y tradicional a base de tarwi es el “picante”, un plato a base de tarwi, papas, ajíes amarillos, cebollas y ajos, acompañados de maíz tostado y rocoto (una variedad de chile). Otro importante plato de la provincia de Huaylas es el ceviche de tarwi, elaborado con tarwis, cebollas, tomates, rocoto, limón y cilantro. Algunas preparaciones recientes y más experimentales, como el helado de tarwi, demuestran la potencial versatilidad de este producto. 

El chef Adolfo Perret, de la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA, será huésped de la Cocina de la Alianza de los cocineros en Terra Madre Salone del Gusto. Durante el evento El tarwi de los Andes, Adolfo Perret propondrá este ingrediente en algunos platos tradicionales de la gastronomía peruana. 

Lee aquí la entrevista con el chef Adolfo Perret.

Por Slow Food Perú

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