La comida callejera, una comida sin futuro

No han sido pocas las sobremesas en las que hemos entrado en acaloradas discusiones sobre el cada vez más chic tema de la comida callejera. Sobre la mesa se ponen varios cuestionamientos, se argumenta que los sabores y recetas que de ahí nacen son las más auténticas. No es extraño el que defiende a capa y espada que la verdadera comida mexicana, el sazón realmente auténtico, se encuentra ahí. Tampoco falta el que considera toda la experiencia y el entorno callejero una situación mítica y quasi religiosa. Lo cierto es que Eugenia y yo diferimos fuertemente de estas opiniones, es más, contrastamos de tajo. 

Claramente el otro lado de la moneda parecería snob, acomodado. Comer en restaurantes “de autor” y con precios accesibles sólo a una pequeña parte de la población es lo que creen que nosotros defendemos. Una experiencia chic o fresona (en palabras de nuestros detractores) parece ser la contra parte. Ciertamente los argumentos son mucho más extensos y más fuertes. 

Eugenia y yo pintamos una clara línea – delgada en apariencia – entre las experiencias culinarias que queremos vivir y las que a toda costa evitamos. Esa línea es para nosotros la que, como empresarios que somos, hace la diferencia para crear y crecer en un país con futuro. Esa frontera se le llama comúnmente informalidad. 

Y es que la verdad nos parece terrorífico que empresarios establecidos le den vuelo ingenuamente a apoyar a los emprendedores que trabajan del otro lado de la frontera creada por un país con poco orden. Nos hacemos varias preguntas ¿Cómo es posible apoyar a emprendimientos que no cumplen con sus responsabilidades sociales pagando impuestos y derechos? Pagar por un platillo que favorece una cadena productiva basada en la corrupción y que respeta poco o nada los puestos de trabajo que en ella se crean. ¿Qué sazón puede tener alguien que en realidad hace competencia desleal a lo que yo tanta dedicación le he puesto? Porque los chefs, críticos y comensales que se empeñan en hacer de la comida callejera algo simpático y folclórico parece que echan por la borda todos los años de aprendizaje y labor empresarial en la formalidad, en el ámbito sustentable y socialmente responsable. 

Un país que busca consolidar un crecimiento económico razonable y que – dentro de la industria que nos atañe – busca fórmulas para encontrar una identidad y modelos de negocio que nos hagan potencia mundial, no puede estar subvencionando y apoyando prácticas fuera del orden común que nos hemos impuesto como nación en forma de leyes y reglamentos. 

Resulta irónico que busquemos identidad e inspiración en algo que por definición va en contra de lo que nos paramos a hacer todos los días: las cosas bien y derechas. No negamos la autenticidad que en la comida callejera se puede encontrar, pero abogamos que esos sazones se conviertan en una realidad “establecida”, que los changarros – que irónicamente definió como parte de nuestra cultura el expresidente Fox – se conviertan en establecimientos. 

Nos parece ingenuo pensar que el llevar el desorden al orden le quite espontaneidad y sobre todo autenticidad al sazón de estos platillos. Sería como pensar que la comida francesa, la española o la italiana son poco valiosas por provenir de mercados organizados y que operan en marcos legales fuertes y consolidados. 

Nos preguntamos ¿Realmente le da a México un futuro el fomentar la experiencia culinaria de la informalidad? ¿Es la comida callejera el futuro que queremos para México? 

@eugeniagg 
Es fundadora y directora general de círculo cuadrado y también dirige la revista electrónica de arquitectura, interiorismo y diseño: podio. Disfruta la búsqueda de propuestas en las que el diseño y el buen comer den como resultado una Experiencia 360°. 

@lorenzodiaz 
Empresario en el sector del interiorismo mexicano, activo promotor del diseño y la arquitectura, tanto mexicana como de las más vanguardistas expresiones mundiales. Su hobby es buscar, estudiar y aprender sobre todo lo relacionado con el fascinante mundo del buen vivir como expresión de la sociedad contemporánea. 

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