Camino a Puebla York

Chefs, gerentes y mixólogos de restaurantes de neoyorquinos viajaron a Puebla para darse vuelo con el mole y el mezcal, y de pasada conocer —a grosso modo y en tres días— las bondades de este Estado. Aunque en muchos de estos lugares no se sirve ningún platillo mexicano, las manos poblanas juegan un papel importante en la preparación de las comandas diarias. Este recorrido de Norte a Sur además de ser un viaje para conocer México, fue un acercamiento del grupo neoyorquino a su equipo de trabajo, su gente y su tierra de origen. 

Parte 1. Donde se va de aquí para allá 
Salieron de Puebla con el sueño despierto, bien plantado en la frente. Cruzaron un país y después otro. Llegaron a Nueva York. Primero fueron diez y después cien; les siguieron otros miles y al final millones. Puebla atravesó un río y pasó de su cocina a la de los neoyorquinos, y si no a la cocina, directo al salón de casi cualquier restaurante de esta ciudad norteamericana. Poblanos preparan platos, sirven platos y limpian platos; son ellos quienes tras un orgulloso anonimato, satisfacen y alegran a quien come en el Bronx, en Queens o en Manhattan. 

Hasta 2010, 91 de cada 100 poblanos que migraron al extranjero, llegaron a Estados Unidos. Esta gran emigración poblana empezó en los años ochenta. México empezaba a importar maíz y frijol, dos básicos e imprescindibles de la milpa y de la economía rural. Cayó entonces su precio, al igual que el del cacahuate y la flor de jamaica. Después llegó la sequía. 
Viejo cuento: se desmoronó el campo y no quedó más que abandonarlo. La Mixteca, Tehuacán y Sierra Negra, tres de las zonas más pobres del estado, vieron a su gente enfilarse hacia el Norte en busca de nuevas oportunidades. Poquito a poco en estas regiones sólo quedaron viejitos, niños y adolescentes, esperando el momento de poder migrar. Se ven pocos hombres, casi todos se han ido. Los que quedan regresaron por un periodo corto de tiempo —con o sin voluntad—, o ya tienen la mira y la mochila puestas en Estados Unidos. Todos se han encargado de vaciar sus pueblos y llenar la creciente comunidad poblana de nuestro vecino del Norte, en donde —haciendo un número redondo— hoy viven dos millones de poblanos. 

Brooklyn y Queens, en especial Emhurst, North Corona y Jackson Heights, son los barrios que concentran al grueso de la población mexicana —casi 60%— de Nueva York. Desde las primeras migraciones han encontrado ahí un hogar, aunque también existe una importante población mexicana en el Bronx y en el East Harlem de Manhattan. La demografía de sectores completos de esta gran ciudad cambió y ahora los anaqueles de casi cualquier tiendita presumen entre sus productos: latas de frijoles refritos, chipotles, y Jarritos de piña o tamarindo. Los mariachis amenizan por igual una boda china que un bar mitzvá. El Cinco de Mayo es fiesta nacional, y hasta MTV transmite en paralelo programas de quince años y sweet sixteens. En poco más de veinte años Nueva York izó una bandera paralela que dice Puebla York. 

Los trabajos de la comunidad mexicana rondan esas mismas zonas, y pareciera que la segmentación de los oficios es similar a la de nuestro país, o por lo menos así se trazan los medios de subsistencia para nuestros connacionales: mientras que los mecánicos se concentran en Queens, el personal de limpieza está en Manhattan, y la gran mayoría de los cocineros en Brooklyn y en el Bronx, aunque el oficio de mesero tiene mayor demanda en las cafeterías de Wall Street. 

Sí, el nicho laboral que mejor ha recibido a los mexicanos es el de la hospitalidad, y en particular el de la comida, donde trabajan 42% de nuestros compatriotas. No es nada nuevo: las cocinas de Nueva York se viven como una Torre de Babel a escala, donde gente de muchos países convive a diario. Los mexicanos al estar dentro de los diez principales grupos migratorios, tienen la mayor taza de empleo entre todas las nacionalidades, incluso más que los neoyorquinos. Pulula mexicanos entre los fogones, las tarjas y las charolas, y conforme han entrado a la industria hostelera —y a la de la construcción— se han ganado una excelente fama por su disposición y ética laboral. Los mexicanos, según afirma el New York Times, son muy humildes y dedicados, sin importar cuántas horas trabajen.  
La fuerza laboral mexicana se ha convertido en un bien preciado. Tanto que hoy, de cada diez personas empleadas en un restaurante neoyorquino, por lo menos dos son de México y de estos, 1.6 son poblanos. Este número fue suficiente para que las cabezas de algunas cocinas, bares y restaurantes de Nueva York viajaran a conocer la llamada tierra de ángeles, donde nacieron algunos de sus mejores hombres: Puebla. 

Parte 2. Donde se viaja de allá para acá 
Durante tres días se alzó un puente que conectó de otra forma a los chefs neoyorquinos con sus cocinas y a los gerentes con su staff. Un enlace que acercó Nueva York a Puebla y permitió que los protagonistas gastronómicos de la gran manzana se adentraran en la cultura poblana, en sus mercados, su Sierra y en su mapa de sabores. 

Por la mañana, nos encontramos afuera del hotel. Puebla estaba a punto de convertirse para este grupo, en una entrada al México verdadero. Podía sentirse la emoción, y la curiosidad latente propia de un explorador listo para encontrar la próxima joya, la que llevará de vuelta a su mundo. Torrrrta, decía uno al enfatizar sobre la pronunciación correcto de la erre; ve/he/tal/es, not vegetables, continuaba; como si la pronunciación fuera un primer paso de la asimilación de una cultura culinaria que aunque ajena, se quiere sentir como propia. Pero el gusto habla su propio idioma; con la comida desaparecen las encriptaciones lingüísticas y la imposibilidad de comunicación. 

El gusto no entiende de códigos. No tiene barreras. Recibe los alimentos y se llena de estímulos que traduce en sabores y sensaciones; no en palabras, modales ni tradiciones. El gusto habla solo: se comunica de forma independiente a través de impresiones y gestos que arden, gozan, lloran. El gusto es un lenguaje en sí —rico y universal—, en el que la correcta pronunciación de cualquier palabra sobra. El significado viaja por las papilas gustativas y logra su cometido. 

En esta particular comunicación cada cultura construye un mapa específico de ingredientes y sabores que se desprenden de sus distintas combinaciones. Descubrir de pronto que el principal atractivo de un caramelo es el chile resulta curioso, igual de curioso que verlo en el borde de un gran vaso con cerveza y hielos. Pero es justo esa sorpresa de desconocer ingredientes familiares lo que alimenta el interés foráneo, y dentro de un mercado la sorpresa se vuelve infinita. 

Llegamos al gran Mercado de Atlixco, cruzamos cubetas, zacates, trompos de luz y gorras del Perry el ornitorrinco. Encontramos el área de comida librando a zancadas los montones de maíces de todos colores que se exhibían desperdigados sobre costales. Todos veían, daban vueltas, olían, probaban, volvían a ver, a oler y a probar. Caminaban entre los angostos pasillos como exploradores de un mundo nuevo que ampliaría los límites de su quehacer hacia regiones infinitas. Probaban lo desconocido sin instructivo, sin la tradición que lo amarra a las combinaciones típicas. Daban pie a cientos de posibilidades, a una deconstrucción de platillos, ingredientes y recetas donde la base eran los sabores, cómo se conjugan y las experiencias que generan. 

Un mole, decía uno de los mixólogos, puede de pronto traducirse en una bebida. Y tal vez sin tener ninguno de sus ingredientes, cargar con su principio más básico y generar la misma experiencia de sabor: dulces, salados, ácidos, grasos y magros. Los gringos caminaban fisgones bajo los toldos rojos mientras esquivaban diablitos y estiraban la mano de puesto en puesto para recibir las pruebas que los marchantes les ofrecían. 

No había ni una pisca de repulsión (y si algo de eso hubo alguna vez en su vidas seguro se quedó en un cajoncito oscuro, escondido en la memoria melindrosa de su infancia). Ante sus ojos todo era una presea, un pretexto para abrir la boca y probar. Que el huauzontle, que el tamarindo, que la sal rosa, que el queso Oaxaca. Desayunaron muy temprano: enmoladas, pan dulce, fruta, cemitas y cuánta cosa más ¡Pero qué importaba! Había mucho, mucho, por conocer: que taco de trompa, que manita de pollo, y así, entre probada y probada, se cruzaban pláticas y enseñanzas. 

El chile, decía Noah Small, director de bebidas, no es sólo picante. El chile sabe a flores. Basta con desvenarlo, hacer un confit y después un puré muy fino para percibir su verdadero sabor: y que los floridos campos del chile reluzcan en todo su esplendor. Ésa era la búsqueda, la de las infinitas posibilidades del sabor. Conocemos nuestros mercados y lo que ahí se vende; tenemos a nuestros marchantes y jamás magullamos sin comprar. Y en esa costumbre y familiaridad dejamos de ver aquello que los extranjeros detectan por sobre todas las cosas: amor por y para la comida. Un apego natural que responde a la cercanía con los alimentos, su cosecha y producción. Quien vende maíz en el Mercado de Atlixco es la misma persona que lo sembró y cultivó. 

El amor es una consecuencia lógica: vives lo que trabajas y vendes de lo que vives. Lo mismo que para quien cocina lo que crece y cosecha. El sentimiento no escapó a la percepción de los chefs y mixólogos, se les coló en los huesos. Ryan, sous chef ejecutivo, lo apuntó apenas saliendo de ahí: sí, es un mercado como muchos; fruta, verdura, carnes, comida, colores, pero este mercado tiene amor, se vende con amor, se cocina y se comparte con amor. No se equivocaba. La supervivencia, el apego a lo que te da sustento, es una consecuencia natural de países como el nuestro, de oficios, de mercado –hasta hace poco– directo y sin intermediarios. Cuanto más ahondes en una región, más encontrarás vivas las tradiciones de su comercio y su producción. 

Parte 3. Donde la gente va y el dinero viene 
Dejando atrás el mercado de Atlixco, el grupo se adentró en la sierra donde se produce de mezcal desde siempre pero que hoy se considera ilegal. Plácido los recibió en su palenque, que no es de pelea de gallos ni de bota vaquera sino donde se produce el destilado. Fue ahí también donde vieron cómo se quemaban las piñas y se hacía la molienda. Probaron el mezcal en todas sus etapas. Conocieron una tradición que pareciera sostenerse de un hilo, donde también participan ancianos y niños: los mayores dirigen, cuidan y llevan en sus manos la producción del mezcal. Los niños, parados como halcones a un lado del camino, echan el chiflido cuando que se acerca la policía, o peor, Hacienda. 

Es un negocio clandestino por herencia. Como otras en su Estado, la familia de Plácido ya cruzó el río de ida y vuelta, una y otra vez. Tienen hijos viviendo allá que trabajan en la industria gastronómica (también como las otras). Los más viejos, ya de regreso en su tierra, recuerdan los días fríos de Nueva York; el sueño hecho realidad y las hornillas prendidas en las cocinas italianas. El sueño se confunde con recuerdo y en la memoria quedan trayectos —miles de trayectos— de una nación que migra y que ha aprendido a vivir a distancia o en ausencia por generaciones. 

Ese día fuimos partícipes de sus historias, de sus procesos –en del mezcal y el de la migración–, y también de su comida: Plácido desplegó un festín de mole verde y tortillas recién hechas en el patio de su casa. La de Plácido es una de las casas más grandes de una comunidad de techos a dos aguas, columnas dóricas y colores vivos, donde ochenta de cada mil familias tienen al menos un hijo viviendo en Estados Unidos. 

Muchos se han ido, no por falta de empleo sino por la diferencia salarial: en Nueva York se paga —por lo menos— diez veces más de lo que se paga en Puebla . Los jóvenes, en su mayoría hombres de 24 años, se encaminan determinados hacia el norte. Así fueron quedado pocas manos para trabajar el campo. Las zonas rurales de Puebla encontraron un nuevo medio de subsistencia: las remesas. Éstas últimas llegan por transferencia bancaria, con vecinos del pueblo o “paqueteros” que cobran comisión, y que cada ocho días viajan de Puebla a Nueva York y de regreso. De aquí para allá llevan productos mexicanos; de allá para acá traen remesas. 

Hasta 2004 el dinero que entraba a México por este concepto era proporcional a la masa de migrantes y ascendía a los 13 mil millones de dólares. Después de ése año las remesas tuvieron su pico más alto entre 2008 y 2009. Luego vivieron un descenso, en parte por la crisis económica de Estados Unidos, una fluctuación que seguramente impactó también en la economía regional del Puebla. 

La familia de Plácido parece estar acostumbrada a ese vaivén que ellos compensan con la pequeña producción y venta local de su mezcal. La elaboración es artesanal, chiquita, pero con vistas a crecer y convertirse en el ingreso principal. Junto con otras familias de la comunidad, ellos buscan comercializarse, exportar y crear una industria sustentable. Mientras tanto, éste y más pueblos de la Sierra de Puebla se mantienen con las remesas. El grupo de Nueva York viajaba para conocer Puebla, las tradiciones poblanas y su gente. Admiraron la talavera, comieron moles, pasearon por el mercado, bebieron mezcal. Se enfrentaron con la cultura y las tradiciones poblanas; algunas casi en extinción pero mantenidas por el amor, el apego, y también por las remesas. Mientras los de un lado buscan conocer las tradiciones, los del otro, buscan la supervivencia de éstas. 

Parte 4. De aquí y de allá Camino a Puebla York. 
Termina el viaje y se reduce la brecha. El regreso fue silencioso. Había mucho que asimilar, que digerir. En un fin de semana habían hecho lo que muchos poblanos que trabajan con ellos no han podido hacer en años: visitar su tierra. Chefs, gerentes y mixólogos neoyorquinos se encontraron con las familias que otros habían dejado, con la comida que otros añoraban. Conocieron las entrañas de una tierra abandonada por el trabajo, por la búsqueda del sustento para mantener la tradición vigente. 

Mientras atravesaban la Sierra, los visitantes cayeron en un sueño profundo. Un sueño agradecido con el que iban a viajar —cargados de sincretismo y de sabores— de vuelta a su país; el de los grandes sueños a donde llegarían con una perspectiva distinta y más real de quiénes trabajan con ellos en la Torre de Babel resquebrajada, y abierta a partir de una nueva cercanía. Después de tres días, los chefs, gerentes y mixólogos estaban listos para cruzar —esta vez de aquí para allá— la fontera de regreso al otro Puebla York. 

*Este viaje fue una iniciativa de Resortera, una agencia especializada en difundir la cultura e impulsar marcas mexicanas en Nueva York. Resortera trabaja primordialmente en el sector culinario. Apoya a marcas como los mezcales Bruxo y Perro Flojo, y a la Secretaría de Turismo del Estado de Puebla. Fue fundada a finales de 2014 por Anna Karp y Teresa Cabrero, y se ha convertido en una incubadora de primer nivel, posicionando a sus clientes en colaboraciones creativas con los mejores restaurantes de Nueva York. Anna es emprendedora y Teresa es publicista. Ambas tienen la motivación de representar lo mejor de México, utilizando recursos para abrir el diálogo sobre los retos de este sector en Nueva York: la desigualdad en la integración social de los inmigrantes mexicanos en restaurantes neoyorquinos, y la poca percepción de la verdadera cultura culinaria mexicana. 

Texto: Jimena Lechuga / Fotos: Ana Lorenzana 
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