Conversaciones con Héctor Galván

Héctor Galván es un hombre multifacético; diseñador y fundador de Omelette, es autor del interiorismo en hoteles como El Deseo y El Básico. Actualmente también dedica su tiempo y corazón a otra de sus pasiones: el chocolate. Creó La Casa Tropical, y se ha convertido en un experto en el paladar mexicano y su adaptación a lo largo del tiempo. Hoy en día, grandes personajes alrededor del mundo lo buscan para probar sus originales mezclas de cacao. La plática con él fue tan exquisita como sus productos. 

Cuando acontece la comida, acontece de muchas maneras. Golpeteos al fondo. El aleteo de puertas de cocina. Choques de cubiertos; las cocinas también se oyen, se huelen, se prueban, se tocan y se besan. Bien curioso porque mañana vendrá un desarrollador francés a pedirme un proyecto secreto. Me encantan los secretos. 

La conversación con Héctor Galván, creador de chocolates –y sueños– de La Casa Tropical, se fue convirtiendo en una dulce complicidad, mientras nos permitía introducirnos en algunos de sus pequeños universos. 

¿Y esto qué es?, le pregunta al chocolatero. Es una chocolata. De un chocolate bajo el nivel del mar: carmelo. Una chocolatita calientita, endorfínica. Sí, te va a dar calor y energía, le explica. Qué felicidad, responde mientras engulle con delicadeza el pedacito de alegría. Uff, qué bueno. Pa’l clima está ideal. 

Sí, una cosa y la otra, refiriéndose a la plática a la chocolata o a la vida. La gente de hoy en día nos tenemos que diversificar. El que hace sólo una cosa, pierde. Como hacer cosas con las manos y regresar a aprender. Yo quisiera ser tapicero, ebanista. Yo tapicero no, pero ebanista sí me gustaría. La vida es un misterio, ¿verdad? Yo no sé qué estamos haciendo aquí. Ni tú ni nadie. O el que sepa que nos diga. Bueno, mejor que no nos diga. Yo creo románticamente que el que hace lo que le gusta y le apuesta a eso, eventualmente le da la vuelta. Salud. ¿Verdad que sí? Y si no, nos la tragamos. 

Ni modo. 

¿Y qué tal ser chocolatero? ¿O un experto en el paladar como herramienta histórica y antropológica? Bueno, decimos paladar pero quien más actúa es la lengua. Paladar es más elegante, pero la señora lengua es la dueña de la pista de baile. 

Es una cosa muy rara que decidí irme de mi casa porque no quería estar en la cocina. Y de repente tengo que estar en ella para contestar a una pregunta, lo dice rodeado de utensilios de cocina. Su vida ahora es la cocina. Yo no iba a hacer esto pero me hicieron así. 

¿Cuál es el valor realmente de nuestra filosofía? Simple: creer en el proyecto y defenderlo. Darle una mordida a la vida, saborearla, tragarla. Queríamos hacer cosas que estaban idealizadas en un mundo europeo. Además, aprendimos que el gran momento del chocolate es un acuñamiento de 300 años de todas estas sociedades que vinieron después de la última glaciación, a empezar a vivir el paladar láctico y a cultivar trigos, y que provienen de las migraciones. 

A partir de estas migraciones –con el tiempo y el movimiento se va desarrollando un paladar que está ad hoc con ciertas reglas en la sangre, en el sabor y en el clima. Es decir, que un paladar no es una máquina independiente del cuerpo. No, no lo es. El paladar es respuesta a un clima y al factor tiempo y espacio… 

Cómo saboreamos la chocolata con el frío. O la felicidad con la conversación. O el silencio con la soledad. O la música que hace la cocina cuando levita el aroma del cacao. Y las gotas de lluvia en la ventana. 

Comemos lo que habitamos, el espacio. Titita hace poco me describía a un tío suyo que era de un pueblo de Guanajuato muy frío: yo recuerdo que siempre tomaba la cerveza tibia. Y nunca entendí por qué. Pues Titita viene de Veracruz, es jarocha, de la costa, se responde, y este hombre de tierras mineras, desérticas, frías, y con 85 años, pues necesitas una cerveza tibia ¿no? Un alimento tibio. 

¿Es posible teletransportarnos? Lo es. Podemos probar cualquier alimento del mundo. Hoy. Cambiar de mundos. Regresar a éste. Volver a degustarlo como si fuera nuevo. El factor del tiempo cambió. Transportarnos de un mundo a otro, a una velocidad tremenda, cambió. Ahora es estar dispuesto, y antes eran meses de adaptación. El factor tiempo y espacio ha marcado muchísimo nuestro paladar. 

Sin duda. Y todos esos mundos se mezclan con el propio; la base. 

Actualmente también dependemos de una cultura madre que sí es curiosa, y de un mestizaje. Piensa en un paladar a 2,600 metros de altura: es un placer que la gente que está acá pueda disfrutarlos a esta altura. Se vuelve una especie de sofisticación. O de bóveda celestial de sólo unos cuantos. Algo bueno tenía que tener la Ciudad de México. ¿Lo reconoces? Ese placer de poder casi estar en un territorio de catadores, donde podemos apreciar todo con mayor relajamiento; un abanico organoléptico mucho más extenso. 

Y cuando está el calor nos da por tomar cosas más emocionantes. Sube el consumo del limón, la chela, la sal. Nos ponemos como insectitos alborotados a comer cosas con mayor acento. ¡Chile! 

Mexicanidad. Paladar mexicano basado en la cal. En la acidez. En lo fermentado. 

Los mexicanos tenemos un paladar curioso. Nuestro paladar está más abierto a romper una tradición, a experimentar, a que nos pongan una historia que es tailandesa, y se coma, y le entramos; o sushi y le entramos, o un hot-dog y le entramos. 

Sí, somos unos tragones curiosos. 

Por más que generalicemos, hay unos cuantos en el planeta encargados de estandarizar nuestros paladares. La industrialización de los alimentos nos corresponde en gran medida a los pueblos en vías de desarrollo. Somos los clientes. No cuestionamos. Nos emocionamos como si fuera nuevo. Y nos comemos lo que nos den. Hay pueblos que muchas veces fueron arrebatados de sus sistemas de origen, de la productividad de alimentos, para sumarse a un desarrollo, como producir caña de azúcar. Y ahora se tienen que sumar a un desarrollo y ganar un sueldo para ir a comprar en el supermercado lo que antes sembrábamos. Y reitera el distanciamiento: lo que antes paladeábamos por temporadas. 

El paladar se ha movido tanto por la industrialización en los alimentos, que nos han ido marginado de otras cosas, de otras experiencias sobre la naturaleza. Pero también nos han ofrecido cosas nuevas. Y eso se debe, en gran medida, a que hay fuertes migraciones en las ciudades y piden esos productos. O hacen que sucedan esas producciones. Porque hay quien ya lo produce para su comunidad y resulta que también lo pueden vender para otra comunidad. Ahora el mundo no es de nadie y es de todos. Puedes comer lo mismo sin importar dónde te encuentres. La industrialización de los alimentos, eso sí, le pertenece sólo a algunos, pero todos gozamos de sus ventajas –y sus desventajas–. En gran medida creo que las migraciones siempre se han suscitado y han llevado consigo la apertura a curiosear sobre la experiencia de los alimentos. Cuando se van desarrollando todos estos paladares, también hay un cambio climático. No se había depredado tanto la naturaleza, para cultivar, como ahora. Lo que hemos hecho es casi erradicar la vida silvestre para poder generar un proyecto donde inclusive países como China o la India, tienen que comer carne. Y no nos vamos a dar abasto… 

El tema no es esa depredación, sino cómo una sociedad como la china se está occidentalizando fuertemente, cuando ellos primero hicieron que nosotros comiéramos pasta, cítricos, melones, sandías… formas de comida que ellos nos influenciaron. Ahora es al revés; ellos —por una ideología nueva y un sistema de productividad— están consumiendo productos de América. 

Hay una especie de control sobre la naturaleza, pero al final la naturaleza nos controla a nosotros. Existen formas y modos de comer sostenidos, ahí mismo en las ciudades, fijos. Como inspirados a base del pasado, donde el origen se sigue sosteniendo. Entonces siempre estamos recurriendo a cierta base alimenticia, o a una experiencia alimenticia. 

Vienen las migraciones de gente a las ciudades y ese espectro se abre y se mueve. Y se convierte en una sociedad que empieza a abrir su paladar —que era temerosa del chile y poco experimentada— y a adaptarse para aprender y cambiar… su forma de comer, de interactuar, de saborear. 

Los paladares esperan, se adaptan y actúan. Todos los días actúan; se van transformando. Es una realidad que el cuerpo pide ciertos elementos. A veces te está pidiendo a gritos que comas hierro. Si te estás descalcificando, a la gente le da por morder una teja o un pedazo de olla. O los niños chiquitos que comen de la pared. Cal. Creo que hay algo holístico, extra al paladar, que capturamos y que decimos: necesitamos esto. 

Somos una célula depredadora. 

La parte de la amargura, los mexicanos nomás no. La que sí manejamos muy bien es la acidez, que está alrededor de la lengua: el chile, el picante, el limón. México es una cultura solar profunda; creo que esa luminosidad con la que estamos siempre reflejados, el PH en nuestra piel nos permite gozar de la acidez de los alimentos, de tener un espectro mayor. No es lo mismo hacer un atole acá que hacer un atole en Normandía, donde va a tardar tres días en agriarse. O un pulque. Y uno aprende también a aceptar esa ligera fermentación. Sí, el sabor a fermentado. Es casi una predigestión que se va haciendo —desde antes—. Saludable. Estamos entrenándonos todos los días a una fermentación ligera. 

De repente tenemos sabores muy raros, como el del amaranto. Éste era el dios central, no el maíz. —Por fortuna— hubo una guerra teológica y política, y lo destronaron. Entonces pusieron al maíz como central. Imagínate, no hubiéramos tenido taquitos, sino puro amaranto. También la decisión puede ser retroceder y comer algo suave. Porque también tenemos ese espectro. También comemos atoles; suaves, delicados. El paladar mesoamericano es súper abierto. Es una herramienta que nos permite tener una gran cocina. 

Y en medio de nuestra memoria depredadora y básica sobre la naturaleza, está la historia de la humanidad. Aquí [en el paladar] han pasado muchas cosas que han sido alineadas, olvidadas, que están ahí inertes y acontecen de maneras nuevas porque las industrias nos confunden. No te permiten conocer a profundidad tu naturaleza, pero en medio de todo está tu sangre, tu genoma que dice: yo quiero más de esto. La parte primaria está gritando, exigiendo su naturaleza mesoamericana, que quiere cacao, quiere chocolate. Quiere un estímulo. Y hay que comprender que es una necesidad [la del cacao, la cal, el hierro] casi espiritual. 

De repente alguien come algo que se llama chocolate. Y ahí hay una abstracción de un mundo que proviene de una espiritualidad muy grande. Esos dulces apelmazados del espíritu hay que volverlos a desempacar y quitarles lo que nos sobra, regresar a la esencia, y formular, en medio de este paladar y de esta memoria de origen, toda esta cultura que está olvidada y reconstruirla en un siglo nuevo. Tampoco pienso que hay que hincarse y ponerse las plumas del quetzal para comerse un chocolate. Pero sí me da emoción saber que nos vamos a reunir, como cofradía, y —casi como tomarnos una droga— vamos a chingarnos un extraordinario chocolate; explorando realmente endorfinas, disfrutando pautas emocionales con el chocolate, y permitiéndonos esa conectividad con la historia. 

Y de todo esto, lo que no cambia es la herramienta. Que es el paladar.

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