Iniciar Negocios de Gastronomía, mucho más que cocinar rico

De acuerdo con Centro para el Desarrollo de la Competitividad Empresarial de México, "el 75% de las nuevas empresas mexicanas deben cerrar sus operaciones apenas después de dos años en el mercado”, lo que hace alarmante el número se decide al invertir los ahorros de la vida en un proyecto donde se corre un riesgo enorme de fracasar.

Iniciar un negocio no es fácil, más complicado aun cuando es un negocio de servicio, tener experiencia en cocina profesional o cocinar sabroso en casa es un elemento importante en el desarrollo de la propuesta de servicio gastronómico, pero no lo es todo.

Montar un negocio por más pequeño que sea debe ser planificado y dentro de este plan de negocio se debe considerar: capital inicial, fuentes de financiamiento, capital de trabajo para al menos 18 meses y conocer el punto de quiebre, que es el momento donde se debe retirar para evitar la bancarrota. Teniendo estos aspectos definidos, se tendrán unas finanzas saludables.

Otro de los puntos que se deben tener claros es quienes son los clientes, la idea general es que el cliente de un negocio gastronómico es cualquier persona que quiera comer o beber, cosa que es parcialmente verdad, sin embargo, hay que tener una propuesta de negocio que sea diferenciada, sea por oferta de productos, servicio, presentaciones, disponibilidad, o una mezcla de todas estas, lo importante es que la diferencia sea relevante para lo¬s consumidores. Por ejemplo, si el negocio oferta “Enchiladas bajas en calorías”, entonces el cliente pasa de ser “Todo el mundo” a ser: “más mujeres que Hombres quienes quieren disfrutar de una enchilada y llevan un estilo de vida saludable”, en este caso el espectro se reduce y permite enfocar mejor los esfuerzos, ahora se debe conocer aún más de estos clientes, quienes son, donde viven, en que ocasiones consumen y con qué frecuencia. Esto permitirá definir la ubicación del negocio, el tamaño, y la cantidad de enchiladas que se deben preparar.

Al igual que entender al consumidor, está conocer los competidores ya son estos quienes ayudan a definir estrategias, por ejemplo, digamos que el negocio es una casa de té y en la ciudad no existe ninguna otra, sin embargo, hay merenderos, cafeterías y fuentes de soda, desde las más premium, hasta cadenas como Mc Café o vendedores ambulantes. Todos estos son competidores, todos participan en el rubro de bebidas (frías o calientes) y sus propuestas pueden ser novedosas, económicas, para llevar ó distinguidas. Ahora si el consumidor está definido claramente se pueden seleccionar los competidores más relevantes y trazar estrategias efectivas.

La consistencia es otro aspecto a considerar y ésta debe cubrir la preparación de recetas, de forma que el cliente consiga siempre el mismo producto y si se tiene más de un local que los productos estén preparados y presentados de la misma forma en cada establecimiento; en la oferta de la carta, si el negocio es un puesto de tamales no se puede ofrecer sushi; y en las comunicaciones para que todo lo que se diga trasmita el espíritu del negocio.

Para lograr la consistencia, uno de los elementos más importantes es construir el branding correcto para el negocio, utilizando elementos gráficos y de comunicación que permitan que la marca trasmita claramente la idea del negocio y que sea reconocida por los clientes por encima de los competidores. Éste es trasversal a toda la operación del negocio, desde el logotipo, pasando por la carta, uniformes y la experiencia que se lleva el comensal después de consumir.

Estos son algunas de las cosas que se deben tomar en cuenta para desarrollar un negocio gastronómico de cualquier escala, desde un puesto ambulante hasta un restaurant de mantel blanco. Si quieres conocer más, el Mentor del Sabor brinda asesorías a emprendedores gastronómicos con la meta de para contribuir con el crecimiento y desarrollo de la gastronomía local, apostando a trabajar con productos locales y con las comunidades para fortalecer la gastronomía Latinoamericana. Mensualmente se realizan charlas online completamente interactivas además de mentorías individuales a emprendedores. 

Contacto: Facebook.com/Mentordelsabor 

Por Daniel Quintero, @MentordelSabor

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