Una conversación con Enrique Olvera

Hay una pregunta que es casi inevitable hacerle a Enrique, probablemente el cocinero más influyente de México. La pregunta es: ¿cuál es el momento de la cocina mexicana? (Si es que existe ese momento.) Su respuesta es inestable. Puede decir que es un “momento muy cabrón, porque hay un claro reconocimiento que antes no había”. Pero de inmediato retrocede un poco: 

Ese reconocimiento es más de afuera hacia adentro porque, creo, si alguien ha sido culero con la cocina mexicana hemos sido –o fuimos– los propios mexicanos. Nosotros mismos nos encargamos de mantenerla siempre muy al ras del suelo. Nos había enorgullecido siempre que sea una cocina muy sabrosa, pero también consideramos que tenía que ser más casual, más barata. Un taco siempre debía ser baratísimo. Y yo siempre me cuestioné si eso debería suceder. 

Afortunadamente, las cosas han ido cambiando entre otras razones más amplias por el trabajo de Olvera. El taco, como lo prueba el menú degustación taquero del nuevo Pujol (y, antes, a principios de la década, los meses en Pujol se convirtió en Pujol Taquería), es un ejemplo clarísimo. A Enrique le gusta comparar este movimiento incipiente en algunas zonas de la cocina mexicana con el sushi, en particular el nigiri. “Los nigiris empezaron como comida de la calle, muy sencilla, y han llegado a unos niveles cabronsísimos de ejecución, de búsqueda de producto, de reconocimiento.” Parte de su cuestionamiento era, entonces, “si hay nigiris de un dólar y nigiris de cien dólares, ¿por qué no puede pasar lo mismo con el pinche taco?” Ese fue el planteamiento original del menú de tacos de Pujol; una gran afirmación: “Sí podemos hacer tacos en un nivel mucho más alto.” De lo que podemos deducir algo así: el momento de la cocina mexicana es uno de transición, del paso hacia diversos grados de poder adquisitivo. Por supuesto, cambios de ese tipo son muy lentos: son desplazamientos que duran décadas. “También ese cambio es parte de una serie de cambios globales”, dice Enrique. He aquí algunas flechas: el descenso del fine dining (sin perder sus precios) hacia espacios más relajados, juguetones; el ascenso de la comida callejera hacia espacios antes reservados al fine dining; las aportaciones de cocinas antes no conocidas gracias a migraciones y a nuevas formas de distribución de la comida…
Cocina festiva: progresión 
Por supuesto, la cocina tradicional mexicana puede mantenerse muy al ras del suelo (por decirlo así) o elevarse en una cocina festiva: de bodas, quinceañeras, bautizos. Pujol, dice Enrique, “se acerca muy naturalmente a esos platos –moles, por ejemplo– porque Pujol es un restaurante de celebración; no dices ‘Es viernes, vamos a tragar a Pujol’. Es una cena planeada, no demasiado libre”. Esa misma cualidad festiva se manifiesta ocasionalmente en platos que son una especie de respuesta, un anti o una progresión hacia la sencillez. “Hay un riesgo de extrasublimarse en los restaurantes.” Muchas veces, agrega, “el cocinero está harto de la sobreexposición y buscas lo sencillo como refugio”. Y recuerda un plato de hace unos cinco años: chilacayotes con chilatole. Un platillo “muy básico”, que es una respuesta y una progresión de un menú degustación. 

(Entre paréntesis: en la conversación Enrique recuerda los chilacayotes muy de pasada, porque en este tiempo hemos hablado mucho de ese plato y el punto estaba hecho. El asunto es que los chilacayotes son una respuesta sencillísima, casi monacal de tan austera, al plato que solía estar inmediatamente antes de él en el menú degustación: la infladita con huevo pochado y salsa de frijol y chapulines, que era lujosa, untuosa, barroca. Los chilacayotes remitían –al menos para mí– a la austeridad mexica; la infladita, al lujo novohispano. Si les interesa este asunto, pueden leer este breve ensayo en Letras Libres: Pujol: dos platos en tensión.) 

Y es que, dice Enrique, es “muy difícil hablar de Pujol en términos de platos; hay que hablar de Pujol en términos de menús” Y abunda: “El mole madre en términos de carta es una idiotez y la mayoría de los platos en un contexto a la carta son platos que no funcionarían.” ¿Por qué? Enrique reta a probar el mole madre por sí solo, sin su contexto: “Es un pinche charquito. Funciona porque son ocho tiempos, y son varias porciones pequeñas; uno mismo está en un modo distinto de comer…” Los mismos tacos en el menú de la barra del nuevo Pujol responden unos a otros en progresión.
UN NUEVO PUJOL 
Lo cual nos lleva al nuevo Pujol, abierto hace unas semanas. Ha ido cambiando, agarrando su paso, comprendiéndose (a sí mismo, a sus clientes y a sus nuevos vecinos). Los críticos aún no han dado su veredicto. “Igual siempre tienes una idea de cómo va a ser tu lugar –dice Enrique– y luego termina siendo otra cosa porque los clientes te lo cambian.” El “piloto”, sin embargo, “había analizado la naturaleza del restaurante mexicano” y considerado imposible “desasociarlo de la parte divertida; el restaurante mexicano por excelencia es desmadrosón, divertido”. El nuevo Pujol ha continuado avanzando por ese camino: “Hemos buscado encontrar esa parte con el volumen un poquito más alto de la música, con la actitud de los meseros.” Puede haber otros pasos en ese sentido: 

Podemos ir todavía un poquito más allá, con formatos distintos de cómo se presentan los platos, para compartir, como esta dinámica de las botanas, de porciones grandes, comes de un mismo plato en uno de los tiempos, con espacios donde no tienes que hacer un menú degustación sino que te puedes sentar en la barra y hacer el omakase de tacos… 

El mismo Olvera va caminando hacia allá. “En mi etapa personal, como cocinero, estoy buscando algo más relajado; quiero buscar un lugar muy divertido pero también de muchísima calidad.” Pujol nunca se volverá “un pinche lugar de moda todo mamalón. Me gustaría –agrega– que mantuviera una mística: me gustaría ser un clásico. En La civilización del espectáculo Vargas Llosa habla de lo temporal contra lo atemporal. Me gustaría pensar que Pujol podría convertirse en algo atemporal.” 

Por supuesto, la experiencia de Cosme, su restaurante en Nueva York, también ha contribuido a definir el nuevo Pujol. “Todo es una colección de tu aprendizaje en todos tus contextos. El nuevo Pujol no es Cosme 2.0 como Cosme no fue Pujol 2.0, pero sí hay cosas de Cosme en Pujol... 

Se nota que son hermanitos, pero son hermanos bien distintos. El contexto te lo cambia todo. Nueva York es una ciudad bien distinta a DF. Es más: se parecen bien poco. Se parecen en la magnitud, si acaso, y en la mezcla de culturas, pero no en la mezcla de gentes. México no es una ciudad diversa en términos de dónde viene la gente, no hay una migración extranjera cabronsísima. En el DF la migración es principalmente interna. Si en Nueva York tienes que hacer una cocina mucho más universal en términos de sabores, en el DF te puedes clavar más con lo mexicano. 
 Ese deliberado estira y afloja entre lo mexicano y lo “no mexicano” está en la médula del nuevo Pujol y de Cosme. “Ya siento que es irrelevante etiquetar mexicano a Cosme o a Pujol. En el restaurante las propuestas están centradas en ‘es delicioso o no’, ‘es honesto o no’. De dónde viene es menos importante.” ¿Y qué es, para Olvera, la honestidad en cocina? “La honestidad es congruencia. La honestidad empieza por saber reconocer que todo es de ese momento; que nada es permanente; que te puedes contradecir.” La honestidad significa cambio. “Es aceptar que vas entendiendo las cosas de forma diferente.” 

Bienvenidos sean los cambios, entonces. Son los mismos que vemos en intereses constantes (pero mutables) de Enrique. Ejemplo, los tacos. ¿Cuáles son sus pensamientos, cuál su aproximación al taco en este momento? 

Ahora mismo mi mente se concentra en la tortilla. Los rellenos son tan de locura como quieras. Desde rellenos coreanos, japoneses, eso vale verga. Eso está fácil. El pedo es la tortilla. En algún punto nixtamalizamos manzanas para ver si podíamos hacer tortillas de manzana. (Obviamente no quedó.) También me quiero meter al rollo de la tortilla de harina, que está increíble porque ahí sí puedes entrar con manteca e incluso mantequilla, como a las de los mercados del DF –las más ricas–. Ando en eso. Y luego, también, a tratar de meterle rellenos no mexicanos y encontrar cosas más funky, con la potencia de lo mexicano pero no necesariamente mexicanos. El perfil mexicano, según yo, es ácido y chile; el perfil coreano es dulce y chile; el perfil tai es aromático dulce y chile. Buscaré tratar de meterle esos perfiles más aromáticos, más herbales, a lo mexicano... Va por ahí. 

La vida es cambio, mutación. El nuevo Pujol, con sus dos grandes espacios –salón y barra de tacos–, no ha dejado de cambiar en el breve tiempo que ha estado abierto. Enrique Olvera tampoco, y le lleva unos añitos. 

Por Alonso Ruvalcaba; fotos: Araceli Paz, revistahojasanta.com

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